2017年09月12日

地場産業の種 その一 天候不順

7月から9月は加工品製造に追われて加工品業には忙しい季節です。
昨年は大変な天候不順で、農作物が大打撃を受け、そのあおりを受けて日本中の加工品メーカーが大変なことになりました。北海道のジャガイモが不作でポテトチップスが作れなくなりそうだという話しが出たり、山の芋が不作で銘菓かるかんが作れなくなりそうだという話しが出たり。北杜市の地元野菜の販売の棚も夏から秋が深まる頃までからっぽで、売るものさえないといった様相でした。
 八ヶ岳の風も、ブルーベリーが6月の猛暑の影響で早く熟しすぎて品質が悪かったため、ブルーベリージャムの製造中止、さらにキュウリの不作の影響でピクルスも例年の半分以下しか作れませんでした。辛うじて作れた数少ない加工品ではどうにもならず、一年加工品の販売をあきらめざるを得ませんでした。
 加工品メーカーとしてやっていくには、一年目は賞味期限を決めたり様々なデータ取りで終わります。二年目からがサンプルを配って営業を始める大切な年のはずでしたが、その大切な年をあきらめざるを得ないという悔しい一年でした。

 今年は、春先には昨年よりは良い天候のように思えたのですが、そうはいきませんでした。やはり昨年の影響を受けてか、春先から様々な植物や野菜の異変が起きていました。
 さらに5月の深刻な水不足、その後の夏の記録的な天候不順、夏が始まらずにそのまま秋になってしまったような悲惨な夏となりました。
 私達は昨年の轍を踏んではならないと、今年はハラハラしながら原材料の手配を早め早めにやっていこうとしていました。しかし、やはり出鼻をくじかれたような天候不順で、昨年同様協力農家さん達の野菜には異変が起きていました。
 もうダメかな、と思ったのですが、ところが、3年目にもなると、協力農家さん達も要領を得てきてくださったようで、「うちはダメだったけど、信頼できる農家さんで今出荷できるところがありますが、頼みますか?」とあちこちに声をかけて材料の野菜の手配をつけてくれました。おかげ様で、今年は店を始めてから初めて本当の意味ですべてが順調にうまくいっているという実感を持って加工品の製造が続けられました。
 その代わりと言ってはなんですが、天候不順の怖さとは、本来の野菜や果物のあり方では、半月とか一か月にわたってずっと出荷できるはずのものが、出荷できる時期が極めて短くなって、本当に一瞬のように、わずか1週間とか2週間で終わってしまうという忙しいサイクルになってしまうことです。多くの作物の時期が集中し、大変慌ただしく忙しく、まるで博打でも打っているような仕入れになってしまいました。
 たとえ何が払えなくても、何を蹴飛ばしても材料の仕入れだけは何より優先しなければ!私の中にそんなすさまじい加工魂があることを、今年初めて自分でも知り、本当に自分でも驚いています。
 本当に加工品作りが好きなのだと、しみじみ実感しました。

 それに加えて、今年ほど原材料の供給の大切さを思い知った年はありません。
 信頼できる農家さん達、そしてその農家さん達のさらなる信頼関係や連帯のおかげで無事今年の加工品は出来ているのだと思いますと、本当にその信頼関係や連帯の大切さを身に染みずにはいられません。
 八ヶ岳の風の加工品も、店でお出しする料理も、決して私達が自分達だけで独自にやっている訳ではありません。
 信頼できる農家さん達のさらなる信頼関係や連帯、そして各地の材料から安全性にまでこだわった様々な加工品メーカーさん達の知られざる企業努力や不景気に負けずにこだわりを捨てない強さ、様々な会社、お店、そういった方々の仕事のおかげで今の八ヶ岳の風の味は保たれているんですね。
 たとえば、八ヶ岳ドックを支えてくれている、お店でもおいしいと評判のドックパンを製造している名古屋の業務用パン屋さんは、製粉会社も経営している、本当に粉からこだわったパン屋さんで、業務用であっても一つ一つお店に合わせて手作りで仕上げてくれるような丁寧な仕事をしてくれるところです。このパン屋さんなくして八ヶ岳ドックは成り立ちません。
 生地がおいしくて評判のピザは、小淵沢のセルクルさんが一番人気のイギリスパンの生地をじっくり熟成させて作ってくれている本当においしいこだわったピザ台です。このピザ台なくして八ヶ岳の風のピザはあり得ません。
 ホットドックに使用しているウィンナーは、信州ハムの無えんせきの添加物をできる限り控えたこだわりのウィンナーです。様々なウィンナーを全国から取り寄せて仲間うちでブラインドテストして全員一致で選んだウィンナーです。

 八ヶ岳の風の加工品の代表と言えるキュウリのピクルスに使用しているお酢は、私がもう20年近くこれしか使わないと決めているほど愛用している大変こだわった最良のお酢です。このお酢は、福井県の河原酢造という会社のお酢ですが、有機JASとオーガニックの両方を取得した極めて稀なお酢です。本来のお酢の作り方をそのまま端折ることなくしっかりじっくり時間をかけて醸造して仕上げた見事なお酢だと思います。
 ピクルスを作っている時に、時折、もしこのお酢がなくなったらピクルス作りはもうできないかな、などと思うことがあります。それほど大切に思っているお酢です。

 それぞれのメーカーさん、それぞれのお店、それぞれの農家さん達、どれをとってもかけがいのない存在です。そういったものの上に良いもの、名品は生まれてくるのだと思われます。そんなことを思っていますと、自然と心の中に「地場産業」という言葉が浮かんできました。地場産業とは、そして地場産業の種とは、そういった様々な良品、信頼関係、連帯といったものの中から自然に生まれてくるべきものではないか、と。
 なにか、私は地場産業の種のようなものを掴みかけているのではないか、と考えるようになりました。

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posted by ねこ at 15:38| Comment(0) | 日記
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